ПРИЧИНА ИЗМЕНЕНИЯ ВКУСА И ЗАПАХА – В КОМБИНАЦИИ ФАКТОРОВ
Согласно исследованию, проведенному Институтом Фраунгофера для авиакомпании Lufthansa, вкус соли воспринимается на 20-30% менее интенсивно, а сахара — на 15-20% менее насыщенно на большой высоте. В целом же почти на 70% у пассажиров теряется привычное чувство вкуса во время полета.

На это влияет целая комбинация факторов, в том числе повышенный уровень шума двигателя, уровень влажности менее 12%, которая близка к атмосфере в пустыни. Кроме того, низкое давление на борту влияет на снижение уровня кислорода в крови. Таким образом, обонятельные рецепторы пассажиров, которые играют решающую роль в восприятии запахов, становятся менее чувствительными.В компании Artemis Aerospace, специализирующейся на поставке инновационных и эффективных решений в области компонентов для авиационной отрасли, отмечают, что около 85% того, что мы считаем «вкусом», на самом деле связано с нашим обонянием.

«Поэтому когда люди обвиняют авиационную еду в том, что она пресная, это может быть не совсем справедливое предположение», — добавляют в Artemis Aerospace.

ЕДА И НАПИТКИ, ПОДХОДЯЩИЕ ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ В САМОЛЕТЕ
«Обычно тушеное мясо и карри хорошо воспринимаются в условиях низкого давления, поскольку специи, к примеру, имбирь, тмин, корица, перец чили, паприка, кардамон, не меняют вкуса при низком давлении и при повторном нагревании», — отмечают в компании Lufthansa.

Профессор Чарльз Спенс из Лаборатории кроссмодальных исследований Оксфордского университета, который тесно сотрудничал с представителями авиационной отрасли в вопросах приготовления блюд для пассажиров, считает, что продукты со вкусом умами идеальны для бортовых рационов. К слову, умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Она содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, в грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и в ряде других продуктов, преимущественно белковых. Примечательно, что умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но при этом раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и определенной концентрацией соли.

«Поэтому помидоры, анчоусы, грибы, выдержанный сыр и так далее, содержащие в себе умами, вероятно, хорошо будут «работать» в воздухе», — отмечает Чарльз Спенс.

По словам ученого, поскольку бортовые духовки высушивают пищу, желательно, чтобы блюда для подачи в самолете сопровождались большим количеством соуса.

С этим мнением согласны и в частной авиакомпании VistaJet.

«Как правило, все блюда с содержанием карри хорошо переносятся во время полета. Поскольку они приготовлены на основе соуса, их очень легко разогреть как в микроволновой печи, так и в духовке на борту, при этом насыщенный специями вкус останется неизменным», — отмечают в авиакомпании.

В VistaJet добавляют, что, к примеру, спагетти или паста прекрасно подходят для подачи на борту самолета, если их правильно разогреть.

«Мы разогреваем макароны в духовке при температуре 300 градусов в оловянной фольге, при этом тщательно следим за тем, чтобы «просто разогреть», а не переварить», — уточняют в авиакомпании.

А рецепт лучшей пасты для пассажиров в VistaJet выглядит следующим образом: «Лучшая паста включает хороший томатный соус со вкусом умами, приятную жирность моцареллы — все это создает восхитительное блюдо, которым можно наслаждаться в любом полете».

В Lufthansa соглашаются, что паста и макароны хороши для бортового питания, но подчеркивают, что полуфабрикаты для их приготовления должны быть хорошего качества, кроме того, необходимо соблюдать осторожность при добавлении трав в блюдо.

«Прежде всего, нужно выбирать прочные высококачественные макаронные изделия. Пенне для этих целей подходит лучше всего. При приготовлении сливочных соусов важно использовать только свежие травы, так как сухие травы приобретают на высоте «сенный» привкус. Здесь количество трав, которые предполагаются в «обычном» рецепте, нужно увеличить вдвое, чтобы достичь того же вкусового эффекта, как на земле», — заключают в Lufthansa.

Что касается напитков, то профессор Чарльз Спенс считает, что коктейль «Кровавая Мэри» хорошо будет восприниматься на борту самолета, поскольку он дает при употреблении «удар умами». Кроме того, в списке рекомендаций эксперта — высокогорные вина, которые тоже можно пить во время полета без особых изменений во вкусовых ощущениях.

«Одним из предположений здесь является то, что вина создаются при атмосферном давлении, эквивалентном высоте 5-6 тысяч футов над уровнем моря, как в обычном салоне самолета», — предполагает Чарльз Спенс.

Профессор Спенс также рекомендует к употреблению на борту крафтовое пиво с добавлением фруктов.

ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ НЕ ПОДХОДЯТ ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ В САМОЛЕТЕ
К примеру, Lufthansa очень аккуратно и экономно подает пассажирам в составе блюд цветную, брюссельскую и квашеную капусту по причине «сильного запаха» у этих продуктов. Кроме того, в авиакомпании отмечают, что перечисленные виды капусты труднее перевариваются, чем другие овощи.

В Lufthansa таже добавляют, что ризотто на основе риса обладает плохими вкусовыми качествами, объясняя это тем, что «продукт становится сухим и липким при повторном разогреве». При этом не обязательно полностью отказываться от ризотто в самолете: «Однако замена риса альтернативами, такими как ячмень, делает блюдо подходящим для бортового питания».

Профессора Спенс считает, что сыр пармезан не подходит для приготовления бортового питания.

«Возможно, следует избегать сыра пармезан, хотя он является отличным источником умами, однако один из ключевых летучих химических веществ, присущих этому сыру, имеет запах несвежих носков», — отмечает ученый.

В компании VistaJet для приготовления бортовых блюд не используют устриц и утиную грудку.

«Устрицы имеют настоящий вкус моря, но из соображений сохранения здоровья и безопасности пассажиров мы не подаем их на борту, поскольку не можем гарантировать соблюдения правильной температуры продукта от момента приготовления до подачи», — отмечают в VistaJet.

Вместо устриц в авиакомпании рекомендуют отдавать предпочтение легким, полезным суши или сашими с острые приправами.

«И утиная грудка со сливовым соусом — это классика, но в воздухе истинный вкус продукта вряд ли можно почувствовать. Грудка становится сухой, кожа теряет эластичность и даже может показаться несвежей», — поясняют в VistaJet.

Что касается напитков, то у профессора Спенса также есть рекомендации для сомелье, готовящих вина для авиакомпаний.